Frische Fische, Meeresfrüchte und Austern für die 11Kö der Käthe-Kollwitz-Schule

Einen Workshop der ganz besonderen Art konnten die SchülerInnen derKlasse 11 Kö der Käthe-Kollwitz-Schule in Marburg am vergangenen Dienstag (28.03.2023) absolvieren. Die angehenden Köchinnen und Köche des zweiten Ausbildungsjahres hatten die Chance eine ganze Reihe von frischen Fischen, Meeresfrüchten und Austern kennenzulernen und zu verarbeiten. Vom klassischen Lachs und dem Winterkabeljau „Skrei“ über Seelachs, Seeteufel, Loup de mer (Wolfsbarsch) bis hin zu Scampi, Patagonia-Kalmaren und Fine de Claires-Austern galt es die fangfrische Ware selbst fachgerecht zu zerlegen und mit einem vorgegebenen Warenkorb in ansprechende Gerichte zu verwandeln. Unterstützt von ihrem Fachlehrer Andreas Buß und zwei Mitgliedern des Köche-Prüfungsausschusses, Stefan Kappel und Reiner Vigelahn, konnten die jungen KüchenkünstlerInnen ihre Kreativität unter Beweis stellen und neue Gerichte ausprobieren. Zuvor hatten drei Fachberater der Metro-Fischabteilung in Linden, die Auszubildenden anschaulich mit den Frischemerkmalen, den Zerlegetechniken und allerlei Hintergrundwissen vertraut gemacht. Am Ende galt es dann viele gelungene Gerichte, wie zum Beispiel „Granité von der Gurke mit gefülltem Kalmar“ oder „Sashimi vom Wolfsbarsch auf Eis mit Ponzu-Sauce“, und vieles „Meer“ zu verkosten und zu beurteilen. „Insgesamt eine sehr anspruchsvolle und gelungene Aktion, wenn die Klasse so weiterarbeitet, kann man sich auf ihre Prüfung im Sommer 2024 freuen“, stellten die beiden Prüfer fest, die der Klasse schon jetzt einen guten Leistungsstand attestierten.

Die Idee zu der ungewöhnlichen Aktion entstand bei einem Gespräch zwischen dem Geschäftsführer des Metro-Großhandelsmarktes in Linden, Stefan Stein, der selbst gelernter Koch ist und in namhaften Betrieben gearbeitet hat und Fachlehrer Andreas Buß, der als Koordinator für die Fachpraxis an der Käthe-Kollwitz-Schule verantwortlich ist. „Ohne die großzügige Unterstützung von Sponsoren, wie zum Beispiel der Metro, sind solche extrem wichtigen aber leider auch sehr kostspieligen Praxis-Workshops für die Schule leider nicht finanzierbar. Weil aber immer weniger Betriebe mit frischen Fischen und Meeresfrüchten arbeiten, ist oftmals die Berufsschule für die Auszubildenden die einzige Chance diese Fähigkeiten zu erlernen,“ so Buß. „Statt Fertigsaucen lieber aus den Abschnitten der Fische selbst den zugehörigen Fond bzw. die Sauce anzusetzen, das ist nicht nur geschmacklich besser, auch wirtschaftlich kann man in Zeiten knapper Kassen einiges an Geld einsparen. Zudem lernen die Auszubildenden auf diese Weise auch gleich die ganzen Produkte zu verarbeiten“, ergänzt Tobias Macat, Leiter der Fischabteilung in Linden.

„Der Workshop soll neben der Unterstützung der Auszubildenden auch ein Zeichen setzen wieder mehr mit frischen und hochwertigen Lebensmittel zu arbeiten und könnte möglicherweise auch in anderen Bereichen eine Fortsetzung finden,“ kann Stein sich beim Blick in die Zukunft vorstellen. „Die Auszubildenden würden sich sehr darüber freuen,“ resümiert Buß.